Tiden före kylskåpet

2016-03-04

Genom tiderna har metoderna för konservering och förvaring av livsmedel genomgått stora förändringar. Idag ter sig ett liv utan kyl och frys som fullständigt otänkbart. Men i många tusen år klarade vi oss ändå. Så hur gjorde man egentligen förr i tiden?

Det började med torkning

Torkning var den allra första metoden att konservera mat. Principen går ut på att få vatten eller annan vätska att lämna livsmedlet. Det kunde till exempel vara lufttorkning av kött, fisk och svamp eller soltorkning av tomater, druvor och annan frukt. Bröd torkades ofta inomhus på stänger i taket, det är därifrån de runda knäckebröden med hål i mitten härstammar. Torkning används fortfarande vid tillverkning av till exempel parmaskinka och russin, men idag utförs torkningen vanligtvis med industriella medel.

Naturligt iskallt

Finns det ett mer naturligt sätt att kyla ner något än att använda is? Nyttan i att använda is för kylning av livsmedel upptäcktes tidigt. Svårigheten bestod dock i att kunna förvara isen in på sommarhalvåret utan att den smälte bort. Man tog tillvara på isen under vintern och kunde sedan förvara den i en så kallad isstack, det vill säga en hög med is som hela tiden stod i skugga, ibland i ett separat hus. Isskåp, en tidig variant av kylskåpet, började användas under 1700-talet. Principen gick ut på att lägga isblock i botten och toppen av skåpet, och på så vis hålla innehållet nerkylt. Det krävdes dock muskelstyrka att transportera isblocken, och det fanns så kallade iskarlar som hade det som sin profession.

Ta det med en nypa salt

Saltning är även det en riktigt gammal konserveringsmetod, och har använts från ungefär år 1000. Det var under lång tid ett mycket vanligt sätt att förlänga hållbarheten på kött och fisk, till exempel skinka och sill. Saltning kunde utföras på flera olika sätt, bland annat torrsaltning och lakesaltning. Salt är ett effektivt konserveringsmedel men påverkar också matens smak och i vissa fall konsistens. Lutfisk är ett exempel på insaltat livsmedel som fortfarande lever kvar, antagligen mest tack vare tradition.

Lägg allt i en hög på marken

Vegetabiliska livsmedel som rotfrukter och grönsaker var svårare att torka eller salta, så konsumtionen av ”grönt” var generellt sett i mycket stor utsträckning säsongsbetonad. Det fanns dock olika metoder för långtidsförvaring av även dessa livsmedel. En metod var att förvara rotfrukter och betor i så kallade stukor. En stuka är ett förvaringsutrymme på marken, där skörden samlas i en spetsig hög och täcks med halm och jord för att skyddas mot nederbörd och frost. I väl övertäckta stukor kan rotfrukter hålla sig i gott skick även under vintern. För att inte maten i en stuka ska ruttna eller förfrysa är det viktigt att man har koll på temperaturen, och det får varken bli för varmt eller för kallt. Stukor används än idag och är då ofta övertäckta med plast eller fiberduk.

Mörkt och kallt under jorden

Från och med 1400-talet blev det vanligt att förvara olika sorters livsmedel i jordkällare. En jordkällare kan vara helt nedgrävd i marken, eller vara delvis uppbyggd av sten och jord. Jordkällaren kännetecknas av att kunna stå emot frost och kyla på vintern men också av att vara torr och sval på sommaren, och temperaturen håller sig på runt 4 grader oavsett årstid. Jordkällare byggdes ursprungligen ofta en liten bit ifrån bostadshuset och användes till förvaring av bland annat potatis, rotfrukter och äpplen. Matkällare är en variant på jordkällare som byggdes under boningshuset. Bruket av jordkällare minskade drastiskt under 1900-talet, men det finns bevarade jordkällare som utan problem kan användas även idag. 

Vakuum i glasburkar

Konservburkar vet vi alla vad det är, men för inte så länge sedan konserverade man ofta sin egen mat i hemmet. En konserveringsapparat användes för att konservera bland annat svamp, sylt, kött, grönsaker och bär. Maten förvälldes och lades i glasburkar med gummiring och lock, och täcktes med salt- eller sockerlag. Därefter placerades glasburkarna i en insats som sattes ner i konserveringsapparaten. Apparaten fylldes med vatten och alltihop fick sjuda i allt från 20 minuter till 1,5 timme, för att sedan snabbt kylas ner. Tack vare denna process bildades ett undertryck i burkarna, som garanterade att burkarna höll tätt. Mat som har konserverats genom värmekonservering, även kallat hermetisering, kan hålla i flera år.

Kylskåpet gör entré

I början av 1800-talet inleddes de första försöken med kylteknik. Man prövade sig fram med mer och mindre farliga ämnen som eter, ånga, svaveldioxid, ammoniak och freon. Svenskarna Baltzar von Platen och Carl Munters lanserade på 1920-talet den så kallade absorptionskylapparaten, som var det första kylskåpet utan rörliga delar och vars teknik gick ut på att omvandla värme till kyla. von Platens och Munters uppfinning köptes upp av företaget som vi idag känner som Electrolux, och kom att bli en succé. Electrolux lanserade sina första kylskåp 1925, och strax därefter exploderade tillverkningen och försäljningen av kylskåp. Vid efterkrigstiden fanns ett kylskåp i nästan varje hem.

Läs mer här:

Kylar och frysar i vårt sortiment
Gård & Torp
Electrolux

Foto: Robert Course-Baker